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巧克力的美味 微生物的發酵

※發布時間:2019-10-10 23:25:16   ※發布作者:小編   ※出自何處: 

  a型血女人的性格眾所周知,它是以可可果作為原料制作而成的,但剛從樹上摘下來的可可豆味道苦澀,并不好吃。只有通過發酵,可可豆才能出獨特的風味。那么,是什么決定了發酵后的口感和味道呢?

  近日,一項來自丹麥哥本哈根大學的研究,首次探究了發酵過程中的不同條件是如何影響可可豆中天然存在的微生物的組成和活性,又如何影響成品發酵豆風味的。這項研究發表在《國際食品微生物學》上。

  該研究選擇了可可豆中的貴族品種Criollo和Trinitario進行實驗。由于世界上絕大多數可可都是Forastero品種,因此對這一品種的研究十分豐富,而對上述兩種可可的研究相對較少。

  哥本哈根大學食品科學系教授Dennis Sandris Nielsen說:“Criollo可可比Forastero苦澀,幾乎全部種植在中美洲、南美洲和馬達加斯加,很難在非洲地區生長。”

  人們早就知道,可可的發酵、烘干等加工環節對其最終品質至關重要。“而我們的研究了這一點,我們比較了來自尼加拉瓜不同地區(包括高地和低地)的發酵過程和在不同氧氣條件下的發酵過程,探究出了如何在加工過程中微調可可,這可以使我們獲得更高品質的可可加工品。”Nielsen介紹。

  包裹著可可豆的果肉被周圍和設備中的微生物接種。果肉酸性很強(pH值33.5),含糖量高(約10%),在此條件下少部分微生物可以生長,了發酵的順利進行。

  最初,主要是酵母菌在生長,然后乳酸菌開始繁殖。酵母將產生酒精,而乳酸菌消化一些天然存在的檸檬酸。這個過程會使pH值升高,使更有利于醋酸菌的生長,醋酸菌能將一些已經形成的酒精為醋。

  上述過程會產生大量的熱量,使溫度達到45~48攝氏度。酒精和醋滲透入可可豆中并其中的細菌,使它們不再繼續生長。這時,細胞壁崩解,不同物質可以相互反應,從而形成獨特的風味。

  當豆子在陽光下晾曬時,會繼續發酵,直到微生物都變得穩定,豆子被完全曬干。生產者負責烘焙可可豆,在發酵和干燥過程中形成的物質會相互反應,從而產生眾所周知的可愛的可可風味和香氣。

  “我們通過高通量測序、色譜和感官分析等來了解可可的品質,特別是與加工相關的質量指標。最終研究結果表明,可可在收獲后的發酵處理對其品質和風味至關重要。通過改變發酵過程中的條件,我們可以合理地預測最終的味道,這為開辟高端市場、進行精準售賣提供了良好的機會。”Nielsen說。

  

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